Bonollo, il doppio distillato che inebria i mercati
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Dopo che dall’alambicco è sgorgata la grappa, le distillerie Bonollo ripetono l’operazione per esaltare le componenti più nobili. Unprodotto che è figlio della cultura del luogo

È la storia di un prodotto che ha superatoun“complesso di inferiorità”. La grappa, distillato italiano per eccellenza, figlio di una cultura contadina che affonda le radici in un mondo che apparentemente non c’è più, è riuscita a ritagliarsi una posizione nobile nella classifica dei grandi distillati internazionali. Il merito va ai distillatori che hanno capito le potenzialità di questo “nettare delle vinacce” e lo hanno affinato coniugando tradizione e innovazione, nella migliore delle tradizioni italiane. Traquesti, laquartagenerazione dei Bonollo, famiglia veneta che nel 1908 ha trasformato un’abitudine famigliare in un’azienda. Fu Giuseppe Bonollo, pioniere delle moderne tecnologie, a partire con gli allora innovativi alambicchi a vapore, che consentivano di produrre una grappa dalle caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quella tradizionale. Da quell’alambicco sono passate quattro generazioni e una lunga sequenza di innovazioni tecnologiche e di affinamenti nel gusto. E non è ancora finita. «È una sfida sistematica- racconta ElvioBonollo,checonil padre Bruno, i fratelli Filippo eEmanuele e i cugini Luigi e Giorgio si dividonogli incarichi elemansionidelle Distillerie Bonollo Umberto nei due stabilimenti di Mestrino e Conselve, in provincia di Padova - Una sfida alle materie prime “pesanti” dalle quali è stato ottenuto il vino; le vinacce vannolavorate subito pernon perdere la componente aromatica, è una corsa contro iltempoladdove ditempo e pazienza invece ne serve molta per affinare e ottenere un prodotto cheincontri igusticontemporanei».

In questo Bonollo è favorita dalla logistica, e nonpotrebbe essere altrimenti. L’azienda si trova al centro dell’area che va da Venezia a Verona e, da nord a sud, congiunge idealmente Conegliano con Este, a sud dei Colli Euganei. Abbraccia così la quasi totalità delle zone circoscritte dai disciplinari Doc del Veneto: da Valpolicella a Soave, da Conegliano ai Colli Euganei. Si tratta di numerosissime tipologie di vinacce provenienti dai vini più caratteristici: Cabernet, Chardonnay, Pinot e Prosecco, sino a rarità come l’Amarone, il Moscato Fior d’Arancio ed il Friulano.

IL CAMBIO DEL GUSTO
I gusti oggi sono molto diversi da quelli del seolo scorso, quando la grappa era forte, “cruda”, per palati grezzi. Oggi la sfida è coniugare l’intensità del gusto con la morbidezza del carattere. Un equilibrio da alchimisti. Una sfida che dura tutto l’anno: si comincia a settembre quando è una corsa contro il tempo per raccogliere le vinacce dopo la pigiatura chefrutterà ivini. Induemesisideve stoccare tutto in assenza di ossigeno e far terminare la fermentazione alcolica; poi inizia la distillazione fino a primavera. E solo alla fine, tra giugno e settembre, si può intervenire sui processi per mettere a punto,modificare, affinare gli alambicchi che finché si distilla sono sigillati per legge. Il resto, è materia dei mastri distillatori che una volta ottenuta la grappa lavorano di blend, ovvero di miscelazione delle varie tipologie ottenute per realizzare le acquaviti, che possono essere mono o plurivarietali.

Tra queste ultime, quella che ha segnatouna svolta epocale per laBonollo è stata la grappa di Amarone invecchiatain barrique.Unprodotto commercializzato dalla fine degli anni Novanta ma che ha iniziato il suo percorso un decennio prima, quando le distillerie hannovissuto unavera e propria rivoluzione organizzativa, con l’avvio di collaborazioni con le università di Udine e Padova per ricercare l’integrità del potenziale aromatico in tutte le fasi della produzione. Lì si è perfezionata l’idea della doppia distillazione. La grappa ha una “testa” e una “coda”, che di norma vengono scartate: è il “cuore” la parte più nobile e gustosa. Ma la ripetizione del processo di distillazione, con un metodo ideato da Bonollo, ha consentito un ulteriore affinamento e una superiore esaltazione degli elementi aromatici. È il Sistema Unico di Produzione Bonollo: una metodologia integrata e complessa che parte dalla selezione delle vinacce, passa attraverso una distillazione flessibile, sempre in grado di estrarre il massimo del potenziale aromatico in esse contenuto, per giungere ad ottenere grappe moderne, ma caratterizzate da un’ampiezza aromatica decisa.

Un processo frutto delle innovazioni tecnologiche e dell’esperienza acquisita anche attraverso la rilevazione di piccole distillerie che sono entrate a far parte del gruppo negli anni ‘70. Tradizione e innovazione, esperienza e tecnologia: un mix che nel 1999 ha portato all’ideazione di Of. “Of” che in inglese significa semplicemente “di”: di Bonollo, appunto. «Pensavamo a un prodotto per l’estero - ricorda Elvio Bonollo - ma abbiamo scoperto che prima veniva il resto d’Italia». L'Of di Amarone infatti ha incontrato da subito i gusti del resto della penisola, in zone che consideravano la grappa come un prodottodel nord.Ehapagatola sceltadi non affidarsi per la distribuzione alle grandi catene di vendita, ma a ristoranti, enoteche, wine bar di livello in grado di far assaggiare e spiegare il prodotto.Èstatonecessario costruire una rete di 150 agenti in grado di assicurare una distribuzione capillare e di contribuire a valorizzare il marchio Of che negli anni è diventato un punto di riferimento sul mercato contribuendoacreare il nuovo segmento dellegrappeinvecchiate in barrique.

Un segmento che a quel punto aveva tutte le caratteristiche per accettare la sfida internazionale, al punto che oggi la produzione Bonollo è di fatto per metà rivolta alla grappa tradizionale e per metà a quella invecchiata. I 70 dipendenti hanno seguito questa evoluzione passo dopo passo. E in quindici anni sono stati passi molto lunghi. «Anche nella distribuzione abbiamo fatto scelte precise - spiega Elvio Bonollo - cercando di garantire la fornitura in quantitativi precisi nell’arco di 48 ore. Per farlo abbiamo avuto per primi il coraggio di rivolgerci a corrieri espressi che inizialmente finivano per rompere decine e decine di bottiglie,mapoi sonoriusciti a gestire Of con la giusta attenzione e in breve tutta la catena si è adeguata, trattando le bottiglie come pezzi unici».

A questo ha contribuito anche il processo di confezionamento, con una fase che prevede la rifinitura delle confezioni a una a una.Ela decisionedi“ rompere”la tradizionaleforma cilindrica delle bottiglie di grappa, per andare verso forme uniche, di design esclusivo e facilmente riconoscibile. Mailpackagingserveapocoseil contenuto non conquista il cliente, e soprattutto non si riesce a garantire la costanza nella qualità. E qui sta il cuore della questione: perché non è possibile stabilire regole uguali ad ogni vendemmia, ogni volta il processo riparte inmodonuovo, adattandosi alle specificità di una materia primache è viva, sempre nuova. Non c’è una regola, dunque, o un segreto unico da custodire. Ma c’è un approccio tramandato da quattro generazioni, che si somma alla conoscenza della materia prima e alla scelta, tra i sistemidisponibili, di quello più adatto ad estrarre il massimo del potenziale aromaticopresente nellevinacce.

Of cresce oggi anche nei mercati internazionali, ma la sfida continua anche con un progetto che Bonollo sta sviluppando negli Stati Uniti: riuscire a produrre una grappa intensa che però sia adatta anche all’utilizzo nei cocktail. Si chiama Gra’it, che in inglese suona come great (grande) ma che fonde le lettere iniziali di “grappa” e “Italia”. Perché il complesso di inferiorità oggi non c’è più: la grappa è al rango dei whisky, dei rum, dei brandy. E,come insegna Bonollo, può vincere.

Bonollo
Via Galileo Galilei n° 6 - 35035 Mestrino (Padova)
PRESIDENTE E AD: Bruno Bonollo


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2016-11-30 13:04:08
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