Cantina di Soave, il computer tra i vigneti ha nobilitato la bottiglia
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Quattro anni di lavoro di agronomi e tecnici informatici per creare sistemi d’analisi che radiografano ogni grappolo. Così la qualità viene selezionata prima della vendemmia

I capannoni che avvolgono l’autostrada tra Venezia e Milano si diradano quando le colline della Lessinia si avvicinano allacampagna tra Vicenza e Verona. Lemura di Soave e il castello che domina il paese rendono giustizia al nome e lasciano immaginare la “soavità” di queste terre al tempo in cui l’agricoltura era l’unica attività economica plausibile da queste parti e l’uva il frutto da trasformare in ricchezza. Era il 1898quando alcune decine di coltivatori si organizzarono in cooperativa per mettere assieme le risorse, e negli anni Trenta la Cantina sociale arrivò a lavorare 11mila quintali di uva:sembrò loro impossibile fare di più. Invece oggi quella realtà è diventata il più grande gruppo vinicolo italiano, il quarto come dimensione a livello europeo, e ogni anno lavoraunmilione di quintali di uve. Per avere un’idea della dimensione, è una quantità superiore a quella dell’intera Lombardia, e pari a quella di tutto il Trentino. In una solacantina.

Gli edifici degli anni ’60 oggi stanno per lasciare il posto a nuovi stabilimenti, uninvestimento da 55 milioni di euro totalmente autofinanziato grazie anche ai 35 milioni disponibili nell’ultimo bilancio. Bruno Trentini, che della Cantina di Soave è il direttore generale, lo dice con un misto di orgoglio e rammarico: «Bruxelles ha demandato alle Regioni la scelta di identificare i prodotti strategici da finanziare; il Veneto ha scelto di distribuire i fondi “a pioggia”, con finanziamenti massimi di 2 milioni. Vabene per le micro imprese agricole, per cambiare il trattore o un piccolo impianto: non per noi». Decisamente, no. Entro il 2018 qui sarà tutto triplicato: da 16mila a 42mila metri quadrati di impianti coperti, con undepuratorechedasolosarebbein grado di gestire una città da 80mila abitanti. Necessario, per sostenere una produzione di 300mila (sì, trecentomila) bottiglie al giorno.

E come si fa a coniugare simili quantità con la qualità, che oggi è un fattore fondamentale soprattutto in un mercato come quello del vino? «Cambiando la mentalità delle cantine sociali - spiega Trentini - e sfruttando l’innovazione tecnologica». Tradotto: convincendo (in alcuni casi, costringendo) gli agricoltori ad adeguarsi a standard di produzione elevatigrazie all’utilizzo disistemi di analisi unici al mondo. Di fatto, hanno piazzato i computer tra le vigne: una sorta di “grande fratello” che in tempo reale analizza 17 parametri di ogni singolo vigneto, così che quandol’uva vieneconsegnatain cantina, si sa già tutto del prodotto. Qualità, caratteristiche, valore.

UNPROGETTO DI VENT’ANNI
Un software unico al mondo sviluppato in quattro anni di lavoro dall’agronomo Giuseppe Rama insieme a Filippo Pedron. Un progetto iniziato vent’anni fa partendo dalla stesura di un vero e proprio catasto viticolo (superfici, storia dei vigneti, caratteristiche, innesti nel tempo) per arrivare a mettere a punto e testare un sistema di analisi che fa la radiografia della vigna e dell’uva.Così il grappolo che ha determinati requisiti viene automaticamente selezionato e incanalato in processi produttivi a sé stanti: in pratica c’è un controllo di qualità preventivo. Questo permette tra l’altro di pagare l’uva in base a elementi oggettivi e non - come avviene di solito - in base alla qualità dell’area di produzione e al grado zuccherino. La prima conseguenza è che il viticoltore produce l’uva in base alle esigenze enologiche, e non viceversa. E la seconda, favorevole al produttore, è che così è stato ottimizzato il reddito, perché i nove agronomi del gruppo seguono e affiancano i coltivatori correggendo preventivamente eventuali errori: conoscono la superficie più e meglio di un piccolo coltivatore, per arrivare a una produzione su misura. Nonc’è più l’ammasso delle uve, che era la caratteristica principale delle cantine sociali di un tempo.

Ora la parola d’ordine è differenziare. E tutto è avvenuto negli ultimi 15 anni. Nel 2003 è stata inaugurata la struttura d’avanguardia di Borgo Rocca Sveva. In diecimila metri quadrati coperti si producono vini d’alta gamma a marchio Rocca Sveva e gli spumanti Equipe 5, ai piedi di una collina sulla quale è stato creato un vigneto sperimentale con 42 cloni e varietà diverse, in collaborazione con l’Università di Verona e con l’Istituto Sperimentale per la viticoltura di Conegliano. La cantina sottostante, con grotte sotterranee, sale per la vinificazione e barricaie, il centro congressi per 800 ospiti e il wine shop, accoglie ogni anno ventimila persone: più turisti del meraviglioso castello di Soave. Il prodotto d’élite è frutto della selezione dicirca 120tra i 2200 produttori consorziati: le uve dettati dal software e alle analisi degli agronomi e degli enologi, si traducono nel top digamma che ha cambiato l’immagine della Cantina sociale con mezzo milione di bottiglie, pari a circa il 4% della produzione annua. Grazie a un concetto, spiega Trentini, che è stato imposto (e poi condiviso) a tutti i viticoltori-soci: «Il prodotto deve far comodo al mercato, non a noi». E appunto per accontentare il mercato che i tempi si sono fatti stretti a fronte di metodi consolidati che non ammettono divagazioni: l’enologo pensa, progetta e assembla un vino, mentre il marketing lavora alla produzione delle etichette per legare il brand alla novità e l’areacommerciale prepara il terreno attraverso il “brand ambassador”. Sicché entro un tempo massimo di due anni, il prodotto è reso disponibile per le enotechedi tutto il mondo.

Il percorso che ha portato alla trasformazione radicale del gruppo Cantine di Soave è passato attraverso l’acquisizione di vigneti e cantine annesse di piccole e medie dimensioni. «Non è una questione di economie di scala - chiarisce Trentini - ma di volontà di conquistare una produzione strategica: Amarone e Durello sono prodotti di alto livello con grandi mercati, e con le acquisizioni fatte i principali produttori al mondo di questi due vini siamo noi. Con una qualità al top». E con la consapevolezza che simili investimenti andavano fatti subito,nonostante la crisi economica degli ultimi anni, per agganciare le grandi strutture internazionali di distribuzionedel prodotto.
Nel 2005 è stata così incorporata la Cantina di Illasi, 200.000 quintali di uva e unacapacità di 290.000 ettolitridivino e900ettaridi vignetoche portano a gestire il 49% dell’intera produzione di Valpolicella. Nel 2008 tocca alla Cantina di Montecchia di Crosara, altri 1.400 ettari di vigneto e 300.000 ettolitri di vino, specializzata nella produzione di Soave e di Lessini Durello. Oggi Cantina di Soave, con i suoi 2.200 soci, 6.000 ettari di vigneto e 30 milioni di bottiglie prodotte ogni anno ha raggiunto un fatturato consolidato di 106 milioni di euro (circa 115 milioni nel 2016) e sforna il43%della produzionetotale di Soave Classico, il48%della produzione di SoaveDoc e il70%della produzione totale di Lessini Durello. La quotadiexportè del42%in40Paesi, con crescite per i vini bianchi nel 2015 in Gran Bretagna del 22% e in Austria del 5%; per i vini rossi a più alto valore aggiunto, la Scandinavia è aumentata del 12% e perfino la Russia è salita del 5%. Grazie al doppio binario “vini d’élite e grande distribuzione”. Ora possono, anzi devono andare di pari passo. Insomma, la vecchia cantina sociale non c’è più: grazie alcomputertra levigne.

Cantina di Soave
Viale Vittoria n° 100 - 37038 Soave (Verona)
DIRETTORE GENERALE: Bruno Trentini


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2016-11-30 13:55:57
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