Turri, una gelata, poi il turista: l’olio tra storia e cultura
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Negli anni Cinquanta le prime richieste di un prodotto di qualità, quindi la sfida a far conoscere agli stranieri il lavoro dei frantoi sul Garda. Il rischio dei prezzi bassi

Pianta mediterranea per eccellenza, l’olivo fu introdotto nella pianura Padana solo nel Medioevo. Chiese e monasteri necessitavano di olio per gli usi liturgici e, soprattutto, per le lampade;mai costi di importazione erano ingenti, perciò i monaci decisero di produrlo da sé. L’albero ha attecchito con succo, in particolare nella zona del Lago di Garda: pur con una produzione molto esigua rispetto ad altre regioni, ancor oggi quest’area rappresenta una delle eccellenzedel settore oleario italiano.

Del Garda, Turri è uno dei produttori storici, più noti e strutturati. In un comparto diviso tra tradizione e grandi marchi dell’agroalimentare, l’azienda di Cavaion Veronese, cinque milioni e mezzo di euro di fatturato, punta su territorio e mantenimentodella qualità. Unastrategia, però,basatasuuna premessa indispensabile: l’educazione del consumatore: «Troppe persone, ad esempio, interpretano il pizzicore e l’amaro dell’olio come un difetto, anziché come un pregio - spiega Laura Turri, che insieme ai fratelli Mario, Luisa e Giovanni guida l’impresadi famiglia -. Vuol dire che non abbiamo lavorato a dovere nel comunicare. Molti comprano oli a due-tre euro il litro, ritenendo siano buoni perché non hanno personalitàe, quindi, non pizzicano».

Diffondere la cultura dell’olio è la vera innovazione e lo sforzo comune che tutti gli attori, dalle aziende ai consorzi di tutela, al ministero delle Politiche agricole e altre istituzioni pubbliche, dovrebbero compiere. Non a caso, Turri a metà novembre ha aperto le porte del suo frantoio a centinaia di clienti e curiosi, provenienti anche da fuori provincia, per una Festa dell’olio nuovo divenuta ormaiunaconsuetudine. «I fondi europei dovrebbero essere destinati proprio a far crescere il consumatore - prosegue l’imprenditrice -. Invece si continua a far polemichee lo sispaventa, cosìvaafinire checompra olio di semi o guarda solo al prezzo, pensando “almeno non mi imbrogliano”. Una volta provato un prodotto di qualità, tuttavia, non torna indietro».

Proprio per questo, il sogno di Laura Turri è che, nei ristoranti, vi sia una carta degli olii, al pari di quella dei vini: «Ci vorrebbe almenounfruttato delicato, unomedio, uno intenso, per abbinarli alle diverse pietanze». Per tradizione familiare, i primogeniti di casa Turri erano destinati alla professione di castaldo, quello che oggi sarebbe definito l’amministratore di un’azienda agricola. Questo era il percorso intrapreso anche da Giancarlo Turri, padre degli attuali titolari. Dopo aver lavorato alcuni anni in una grande tenuta, con cantina ed oleificio, nel 1951 decide di avviare un suo frantoio, all’epoca piuttostorari nella regione. L’attività principale era la frangitura delle olive conto terzi (funzione che l’azienda mantiene tuttora) e la vendita dell’olio sfuso. Nel 1956 una terribile gelata flagella gli uliveti in Toscana, a Cavaion arrivano le prime ordinazioni da oltre il proprio storico circondario: è l’inizio dell’espansione commerciale.

LA PUNTA DI DIAMANTE
La famiglia veronese attualmente possiede quattrocento piante e ne ricava tra i 35 e i 40 mila chilogrammi di Olio del Garda Dop, sui 260 mila totali della Denominazione di origine protetta. Questo rappresenta la punta di diamante - poco più dell’unopercento -della produzione complessiva dell’azienda, che sotto il suo marchio raggruppa anche extravergine biologico, a bassa acidità e, soprattutto, 100% italiano (di gran lunga la parte preponderante della produzione), realizzati lavorando materia prima acquistata da una rete di fornitori selezionata e fidelizzatanegli anni. Il Garda - corpo delicato, retrogusto di mandorla dolce - rimane una nicchia anche per i numeri. A maggior ragione nell’annata attuale, in cui le rese si prevedono ridotte: un quintale di olive non darà più di 12 chili di olio, rispetto ai 16 della norma( e a fronte dei 24-25 delle varietà coltivate nel Meridione). Con quotazioni in proporzione: 30 euro al litro alpubblico, controgli 8-9medidiun extravergine italiano. Ai tempi del fondatore, la rete di vendita era già capillare, grazie ad ambulanti e “casoìn”, comein dialetto veneto si definiscono le piccole botteghe di alimentaridi paese.Dagli anniSettanta del secolo scorso, con l’avvento dei primi supermercati, il marchio ha fatto la sua comparsa sugli scaffali: a tutt’oggi il canale distributivo privilegiato: «La grande distribuzione spesso è più attenta alle dop di quanto lo sono gastronomie e negozi specializzati ». Sulla scia dei tanti turisti tedeschi che affollano il Lago di Garda, l’olio Turri è sbarcato in Germania e, da lì, sta consolidando una diffusione internazionale in tutta Europa e nel resto del mondo.

Le esportazioni rappresentano circa il 15% del giro d’affari complessivo,masono in crescita. Se spesso è lacunosa la conoscenza degli italiani, da sempre abituati ad avere un’oliera sulla tavola, figurarsi quella degli stranieri, per i quali questo condimento vegetale non fa parte della cultura alimentare: «Lavoriamo bene con gli Stati Uniti,Taiwan e il Giappone, dove sono molto competenti nella degustazioneedhannounpalato sopraffino, forse grazie alla tradizione delle cerimonie del thé, e per questo amano l’olio di qualità - conferma Laura Turri, tra l’altro vicepresidente del Consorzio di tutela dell’olio del Garda dop e fondatrice delle Donne dell’olio -. Ma non ci poniamo limiti di aree e di mercati. La nostra, comunque, resta una clientela selezionata. È fisiologico che il consumatore estero debba metabolizzare il prodottodi qualità: in molti paesipureil nonextravergine sembratroppo forte. Non è facile: pensiamo all’India o alla Cina, cosa c’è di più lontano per loro del profumo e del gusto dell’olio? Però,pian piano,le vendite stannoaumentando». Anche grazie al commercio elettronico: in questo campo, per ragioni tecniche (su tutte, la fragilità delle bottiglie di vetro e la conservazione del prodotto), lo strumento stamuovendo i primi passi, ancora ben distante dai volumi di libri o vestiti, ma leprospettive sono incoraggianti.

La famiglia rimane legata alla passione per l’olio tramandata dal padre e continua a concentrare gli investimenti nel core business. Uniche “diversificazioni” concesse, delle produzioni complementari sott’oli, paté, condimenti aromatizzati e aceto, nonché una linea di cosmetici, sempre a base di olio d’oliva («Le sue proprietà in questo senso erano note fin dall’epoca romana: i gladiatori lo utilizzavano per massaggiare la muscolatura»).

Dal suo frantoio, circondato dagli uliveti del Garda e pervaso dall’aroma dalla prima molitura del nuovo raccolto, Laura Turri non può che essere fiduciosa: «Non c’è più la stagnazione del recente passato e, soprattutto, c’è più attenzione al prodotto di qualità. Magari non noi fratelli, ma chi porterà avanti l’attività avràunfuturo roseo perché la culturadell’oliosta crescendo.Ricordogli anni ’60: qui nella nostra zona la stragrande maggioranza della gente comprava olio di sansa, qualcuno l’olio di oliva, l’extravergine lo consumavanoin pochissimi, forse solo chi aveva gli olivi.Enei negozi c’erano sì enodueotretipi.Oggisipuòtrovare una grande varietà: sono cambiati la mentalità e i consumi. Più si crescerà in cultura, più sarà positivo». Ancora una volta la miglior strategia passa per una buona informazione ed educazione.

Turri
Strada Villa n° 9 - 37010 Cavaion Veronese (Verona)
DIRETTORE: Laura Turri


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2016-12-01 15:35:20
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